¿Cómo sabemos el momento idóneo para la cosecha del pistacho?
María Ballesteros Requena, técnico de Appistaco
Saber el momento de recolección del pistacho es muy importante, así como su manipulación para conseguir su máximo rendimiento y mantener la calidad de este fruto.
Debemos tener en cuenta:
- Vecería
- Edad de los árboles: el porcentaje de vacíos irá disminuyendo a medida que el árbol adquiere madurez sexual.
- Médios técnicos empleados: paraguas, vibradores, lonas, etc.
La maduración del fruto del pistachero, escalonada en el tiempo, viene a ser entre los cuatro a cinco meses de la antesis (período de floración), muy dependiente de distintas condiciones climáticas.
Para saber cuándo están maduros los pistachos debemos estar atentos al cambio de color del epicarpio o envoltura externa del fruto, que va pasando de verde a marfil y de éste a rosa.
Mientras el fruto permanece en el árbol esta envoltura recubrirá la cáscara. Si observamos una ausencia de cambios de coloración en esta envoltura nos indica que estamos ante frutos vacíos.
Mientras se producen todos estos cambios de color y aspecto en el exterior del fruto, también ocurren modificaciones fisiológicas de interés en su interior como, por ejemplo, que disminuye la humedad, su contenido de proteínas, a la vez que aumentan notablemente las sustancias de reserva como grasas y azúcares.
Por otra parte, y conforme se acerca su madurez, se produce una zona de escisión entre el fruto y el pedúnculo, que hace que éstos se desprendan con facilidad con un ligero movimiento de sus ramas. Debemos tener presente este factor por si se producen vientos con cierta fuerza.
Para determinar con mayor exactitud que nuestro fruto está preparado para su recolección se suele hacer pequeñas pruebas de pelado con la yema de los dedos.
Tomamos un puñado de 10-15 pistachos de árboles diferentes y comprobamos si se pelan fácilmente el 70-80% de ellos, si es así, están listos para recolectarlos.
Si por el contrario, es costoso pelar la mitad de la muestra o menos, esperaremos unas semanas para completar su maduración.
Recolección mecanizada del pistacho
De este modo realizaremos la recolección de una manera más rápida y obtendremos mejores condiciones organolépticas (aspecto, color, integridad, etc.). La técnica más utilizada es la recogida mediante vibradores y paraguas.
Normalmente es suficiente con una sola pasada, ya que los que quedan en el árbol suelen estar vacíos.
Es importante limpiar todo lo que se pueda lo cosechado, es decir, piedras de gran tamaños u otros objetos que pueden dificultar su procesado.
Post-recolección del pistacho
En el caso del pistacho es tan importante o más el proceso posterior a su recogida, ya que es en este punto donde corremos riesgos muy importantes que pueden influir en las propiedades de nuestro producto.
El proceso de retirada de la piel blanda debe realizarse en un plazo inferior a las 48 horas tras su recogida, ya que a partir de este momento dicha piel comenzará a ser atacada por hongos que liberan toxinas (aflatoxinas), que afectarán posteriormente al aspecto y el sabor del fruto.
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